|
33ème Congrès annuel de la SFT - Montpellier, 25-26 octobre 2007 Évaluation du risque de produits néoformés au cours du process : acrylamide et 3MCPD Pr Maurice Rabache CNAM, Paris L 'acrylamide est un produit chimique (constitué d'une chaîne carbonée à 3 carbones portant à une extrémité une fonction amide et à l'autre une double liaison) qui se forme dans certains aliments lorsque l'asparagine, un acide aminé naturel, entre en réaction avec les sucres naturels (glucose), lors du traitement ou de la cuisson à température élevée. C'est au cours de la réaction de Maillard et plus particulièrement de la dégradation de Strecker que la formation d'acrylamide se produit. En général le traitement à température élevée d'aliments (au dessus de 180° C) tel que les frites, les chips, le pain… contenant des sucres réducteurs et de l'asparagine conduit à la formation de l'acrylamide Les expositions répétées à l'acrylamide, entraînent une atteinte neurologique périphérique de type polynévrite (faiblesse musculaire des membres, trouble de la marche…) avec parfois une atteinte centrale. D'autre part, l'acrylamide est un produit faiblement mutagène. Il doit cependant être considéré comme génotoxique en raison de son pouvoir clastogène (à l'origine d'aberrations chromosomiques). Sur la base des expérimentations animales, l'IARC a classé l'acrylamide comme cancérogène probable chez l'Homme (groupe 2A). La cancérogénicité de l'acrylamide chez l'homme n'est pas corroborée par les quelques études épidémiologiques disponibles. Cependant, la FAO et l'OMS estime qu'aux concentrations actuelles dans les aliments concernés, l'acrylamide peut présenter un risque pour la santé humaine et peut être un problème de santé publique. L'évaluation des risques dus aux chloropropanols rencontre des difficultés semblables à celles de l'acrylamide. Les chloropropanols sont, pour l'essentiel, issus de l'hydrolyse acide des protéines végétales (les PVHA). Au cours de la dernière décennie la présence des chloropropanols a été observée dans de nombreux autres aliments mais à des concentrations beaucoup plus faibles, la source d'exposition principale restant les PVHA. Depuis avril 2002 la Communauté européenne applique une limite maximale de 0,02 mg/kg- 1 pour le 3-MCPD contenu dans les PVHA et la sauce de soja. Cette limite a été établie selon le principe ALARA, le 3-MCPD étant alors considéré comme un cancérogène génotoxique. Depuis le 3-MCPD a été classé comme cancérogène non génotoxique et la limite maximale a été révisée et pourrait être de 0,1mg/kg 1 pour le 3-MCPD contenu dans les PVHA et la sauce de soja. Cependant le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA 2006) a retenu la DJMTP précédemment établie de 2 µg/kg de poids corporel pour le 3-chloro-1,2-propanediol vu qu'aucune nouvelle étude toxicologique de base n'est disponible.
|
|
