|
33ème Congrès annuel de la SFT - Montpellier, 25-26 octobre 2007 Principes généraux d'évaluation du risque chimique en sécurité alimentaire Dominique Parent-Massin Laboratoire de Toxicologie Alimentaire et cellulaire, EA 3880, L'évaluation du risque en toxicologie alimentaire présente des caractéristiques qui lui sont propres. La sécurité du consommateur doit pouvoir être assurée à partir de données issues exclusivement d'études réalisées sur l'animal (sauf pour les édulcorants) pour une consommation journalière pendant une vie entière. L'identification du danger se fait souvent de façon rétrospective, à la suite d'intoxication massive. Il est, de plus, très difficile de faire la corrélation entre l'augmentation de l'incidence d'une pathologie et l'exposition de la population à un toxique via la consommation alimentaire. Il faut distinguer les substances et denrées soumises à autorisation des contaminants naturels. Dans le premier cas, il s'agit d'une démarche de demande d'autorisation d'utilisation, réglementée soit au niveau au européen, soit au niveau français qui s'appuie sur des études toxicologiques diligentées selon les lignes directrices OCDE. Suivant qu'il s'agit d'additifs alimentaires, d'auxiliaires technologiques, de matériaux de contact avec les denrées alimentaires, les produits phytosanitaires, les exigences sont différentes. Mais dans tous les cas, l'étape de caractérisation du danger aboutit à la fixation d'une Dose Journalière Acceptable (DJA). Dans le cas des contaminants naturels comme les mycotoxines, la situation peut être très critique dans la mesure où on ne dispose pas toujours d'études toxicologiques de qualité et suffisantes pour identifier une dose sans effet. La Dose Journalière Tolérable (DJT) est alors proposée sur des bases toxicologiques souvent peu solides. L'évaluation de l'exposition du consommateur se doit d'être réalisée de la façon la plus précise possible, pour être comparée à la DJT/DJA. La caractérisation du risque permet alors de déterminer si l'on fait courir des risques aux consommateurs en l'exposant volontairement ou non à ces substances. Le risque d'exposition à des contaminants alimentaires génotoxiques doit être pris en compte alors que les substances soumises à autorisation seront systématiquement exclues dans ce cas. Les approches via le seuil de toxicité (thereshold) et "Margin of exposure" font actuellement l'objet d'applications dans les différents domaines de la sécurité alimentaire. |
|
